فرزانه مهری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه
رضا اسماعیل زاده کناری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

گیاهان منبع غنی از ترکیبات فنلی (فلاونویید، تانن و آنتوسیانین) هستند که مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی به شمار می آیند. آنتی اکسیدان های موجود در رژیم غذایی به لحاظ محافظت بدن در مقابل استرس اکسیداتیو و حفظ سلامت حایز اهمیت هستند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر روش های مختلف استخراج (الترا سوند و فوق بحرانی) و همچنین حلال های مختلف (آب، آب/ اتانول ( 50:50 ) و اتانول) بر میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره توت فرنگی برای به دست آوردن بهترین بازده استخراج جهت استفاده بهینه از عصاره انجام شده است. فعالیت آنتی اکسیدانی هر عصاره از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH ، تعیین شد. بیشترین میزان ترکیبات فنلی در تیمار التراسوند آب/ اتانولی ( به ترتیب 26/73 ± 1095/02 میلی گرم/گرم) مشاهده شد. همچنین در تمامی آزمایش های آنتی اکسیدانی تیمار التراسوند آب/ اتانولی بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا بود و با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ اختلاف معنی داری نداشت. با توجه به نتایج مطالعه فوق می توان عصاره توت فرنگی به روش استخراج التراسوند آب/ اتانولی جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی در صنایع غذایی نمود.

توت فرنگی، مهار رادیکال آزاد DPPH ، ترکیبات فنلی