بررسی اثر آرد دانه خربزه بر خصوصیات تغذیه ای، تصویری و حسی سس مایونز کم چرب
Publish place: Fourth National Conference on Food Security
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 375
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_101
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
Abstract:
امروزه نیاز جامعه به سمت مصرف غذاهای کم چرب و کم کالری رفته است اما در بسیاری از موارد صنعت غذا در تولید محصول کم چرب که مورد پذیرش مصرف کنندگان باشد، ناتوانست. از این رو دانشمندان علوم و صنایع غذایی جهت تعیین جایگزین چربی ای که بتواند تمام نقش های چربی (طعم، ظاهر، بافت و رنگ) در محصول را تقلید کند، دچار مشکل نموده است. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد به عنوان جایگزین بخشی از روغن موجود در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت و پارامترهایی از قبیل پروتیین ، چربی، خاکستر، مولفه های رنگی و خصوصیات حسی (طعم، بافت، مالش پذیری، رنگ) ارزیابی شدند. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که با افزایش آرد دانه خربزه در فرمولاسیون اولیه سس مایونز میزان پروتیین، خاکستر و مولفه رنگی *a به طور معنی داری در سطح 5 درصد افزایش یافت. این در حالی بود که از میزان چربی و مولفه های رنگی *L و *b کاسته شد. هم چنین با افزایش جایگزینی روغن موجود در سس مایونز با آرد دانه خربزه در سطوح بیش از 15 درصد از امتیاز طعم ( بو و مزه ) نمونه های تولیدی کاسته شد. علاوه بر این در بین نمونه سس های مایونز تولیدی نمونه حاوی 15 درصد آرد دانه خربزه دارای بالاترین امتیاز بافت و رنگ بود. در حالی که سس های مایونز حاوی 10، 15 و 20 درصد آرد دانه خربزه مشترکا بالاتری امتیاز مالش پذیری را در بین سایر نمونه ها کسب کردند . در نهایت براساس نتایج ارزیابی حسی نمونه حاوی 15 درصد آرد دانه خربزه به عنوان بهتری نمونه سس مایونز معرفی شد.
Keywords:
Authors
علی زارعی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مهدی قیافه داودی
عضوء هییت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی