منیره نیستانی - دانشجویان کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران
الهام زرودی - دانشجویان کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران

فرایند گرمایی غذا مانند پردازش های پختی و توست کردن و دیگر فرآینده مثل گرما، انتقال جرم، تبخیر در تحریک این پردازش ها اثر فوق العاده ای دارد. در تصاویر میکروساختاری از گوشت نقاط سفید و سیاه رنگی است که ای نقاط سفید حاکی از تخلخل ها یا همان آب وهوام محصور شده را بیان می کند. تخلخل های پر از آب به دلیل کاهش ظرفیت آبی و انقباض آبی تشکیل می شود که با آزاد شدن آب در فضای بی سلولی همراه است ,در حالی که تخلخل های پر از هوا در نتیجه افت آبی و از دست رفت آب توسط تبخیر حاصل می شود و هرچه ای نقاط سفید رنگ بیشتر باشد اندازه گوشت نیز بزرگتر است. نقاط سیاه رنگ بیان کننده جسم جامد گوشت است که در طی فرآیند پخت با انتقال آب محصور در گوشت همراه است ،علاوه بر آن فشاری که بر انتقال آب صورت می گیرد خود عملی جدید را می طلبد که در اصطلاح به آن واندرسمان گویند که عبارت است از افت قطرات آبی در گوشت. حالت کشسان به عنوان یک خواص مهم در گوشت محسوب می شود که عامل اصلی این انتقالات آبی حالت کشسانی گوشت است که با افزایش دما به بیش از 65c حالت انقباضات یا جمع شدن در تمامی جهات گوشت اتفاق می افتد و همین امر تشدیدی بر افزایش فشار و خارج شدن آب از سطح گوشت است. طی فرایند پخت در زمان های مختلف موقعیت های مختلف گوشت میزان تخلخلشان تغییر می کند بنابراین قابلیت نفوذ پذیری گوشت به دو عامل مهم زمان و موقعیت بستگی دارد. نیز در طی فرایند پخت نان این انتقالات آبی از بخش تحتانی کیک آغاز می شود به گونه ای که هرچه از سطح به انتهای کیک پیش رویم میزان این دما و تبخیر به بالاترین حد از خود می رسد به گونه ای که آب سیال در بخش تحتانی کم می شود و این امر موجب خشک شدن و تشدید بر افزایش دما در کیک می شود. در مراحل پایانی پخت انرژی کمتری برای تبخیر نسبت به ابتدای پخت صورت می گیرد زیرا که میزان آب موجود در کیک درای مرحله کمتر است و این از دست رفت آب با افت جرمی رابطه مستقیم دارد.

انتقال جرم ، انتقال حرارت ، غذای جامد، کیک، گوشت