عوامل موثر بر خواص ریولوژیکی خمیر نان

یکی از فاکتورهای مهم و اثر گذار بر کیفیت نان تولید شده خصوصیات ریولوژیکی خمیر است از این رو دراین تحقیق به بررسی این خصوصیات عوامل تاثیر گذار بر آن می پردازیم. از جمله فاکتورهای مهم مورد ارزیابی آن می توان به نوع آرد و درجه استحصال آرد افزودن هیدروکلوییدها، آنزیم ها، نمک، پروتیین آب پنیر و ... اشاره نمود دستگاه های سنجش خصوصیات ریولوژیک فارینوگراف اکستنوگراف و ... می باشند افزایش درجه استحصال آرد میزان سست شدن خمیر افزایش مقاومت و استحکام گلوتن نیز کاهش رنگ مغز نان شیری یا قهوه ای رنگ پوسته بهبود یافته اما برروی بافت دانه بندی و حجم نان تاثیر منفی دارد با افزودن مخمر فشرده اکستنسوگراف کاهش قابلیتی کشش و مقاومت خمیر را دربرابر کشش نشان داد و درمجموع خمیر سست شد اما در خصوص مخمر خشک فعال نتایج رضایت بخشی بدست نیامد هیدروکلویید گوار بیشترین تاثیر را برروی خواص ریولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش داشته و بطور کل هیدروکلویید ها باعث تقویت خمیر نان باگت می شوند.