بررسی اثر موسیلاژ دانه به، و کیتوزان و جایگزینی ایزوله پروتیین سویا بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست منجمد

در این پژوهش، اثرات پروتیین سویا (با غلظت های 3، 4 و 7 درصد ) به همراه غلظت های مختلف استابلایزر (مخلوط صمغ دانه به و کیتوزان با نسبت 50:50) با غلظت های (0/2، 0/3 و 0/4 ) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. غلظت های مختلف استابیلایزر تاثیر معنی داری بر میزان pH و اسیدیته نداشت. اما با افزایش غلظت ایزوله پروتیین سویا pH افزایش و اسیدیته کاهش یافت. با افزایش غلظت پروتیین سویا و استابلایزر گرانروی و سفتی بافت به طور معنی داری در تمامی تیمارما افزایش یافت (p<0/05). اما با افزایش غلظت پروتیین سویا میزان اووران و مقاومت به ذوب در تیمارها کاهش یافت (p<0/05). در مجموع با توجه به بررسی های فیزیکو شیمیایی بهترین برای تولید ماست منجمد تیمار حاوی غلظت 3 درصد ایزوله پروتیین سویا و 0/4 درصد استابیلایزر پیشنهاد می شود.

Keywords:

ماست منجمد , کیتوزان , صمغ دانه به , ایزوله پروتیین سویا