بررسی اثر تولید فرآورده های غله ای فاقد گلوتن
Publish place: Fourth National Conference on Food Security
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 354
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_235
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
Abstract:
از دیرباز حفظ و اتقای سلامت انسان مورد توجه صنعت غذا بوده است. در سال های اخیر مصرف فرآورده های غله ای فاقد گلوتن به دلیل شیوع بیماری های مانند سلیاک یا عدم تحمل نسبت به گلوتن افزایش پیدا کرده است. سلیاک بیماری مزمنی است که در اثر دریافت پروتیین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار و جو... حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می شود. گلوتن عامل اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجاد ویژگی های ویسکوالاستیک خمیر شده و در ظاهر و ساختار فرآورده های پخته شده شرکت می کند. از آن جایی که تنها راه موثر در معالجه بیماران مبتلا به سلیاک یا دیگر حساسیت های به مصرف گلوتن، رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام عمر می باشد، به موازات افزایش این بیماران، تقاضا جهت مصرف فرآورده های فاقد گلوتن نیز افزایش یافته است. تحقیقات نشان می دهد که جهت حل این مشکل، می توان از آرد فاقد گلوتن نظیر ذرت، برنج و ارزن در تولید فرآورده های غله ای استفاده کرد. همچنین جهت جبران اثرات ناشی از حذف گلوتن و بهبود کیفیت فرآورده های نهایی، می توان از ترکیبات هیدروکلوییدی و پلیمری مانند صمغ ها نیز استفاده کرد که موجب شبیه سازی خواص ویسکوالاستیک گلوتن و ایجاد بافت مناسب در فرآورده ها خواهد شد.
Keywords:
Authors
سید رسول شاه حسینی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی، آیت ا... آملی ، آمل، ایران
پیمان آریایی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت ا... آملی ، گروه صنایع غذایی ، آمل، ایران
محمدرضا صادقی
مدرس بخش علوم کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران