مروری بر تولید و اهمیت ماست منجمد در صنایع غذایی

ماست منجمد با بستنی ماستی به عنوان دسر لبنی منجمد مورد پسند مصرف کنندگان قرار گرفته است که به دلیل وجود حالات مطلوب ماست و بستنی در کنار یکدیگر می باشند. ماست کم کالری و سلامتی زا بوده و بستنی نیز یک دسر مقوی می باشد. در مقایسه با بستنی طعم اسیدی دارد که به حضور اسید لاکتیک مربوط می شود. افزون بر ماست منجمد یکی از بهترین محصولات تامین کننده آنزیم بتاگالاکتوزیداز برای افرادی است که دچار بیماری عدم تحمل لاکتوز می باشند، در تهیه دسرهای منجمد، برخورداری محصول نهایی از ظاهری مناسب و بافت غیر شنی از اهمیت زیادی برخوردار می باشد لذا استفاده صحیح از پایدار کنندده نقش مهمی را در این رابطه ایفا می کند. در محصولات منجمد بخاطر فرایند انجماد و تغلیظ، درصد پایدارکننده در فاز مداوم محصول نهایی، بیشتر از درصد اولیه است. تحت این شرایط یک ساختار ضعیف ژل شکل می گیرد که از کریستال شدن یخ و همچنین افزایش انادازه کریستال های بوجود آمده جلوگیری می کند. توزیع یکنواخت اندازه کریستال ها، تاثیر شوک حرارتی ناشی از دماهای بالا یا نوسان دمایی طی دوره نگهداری را کاهش و پایداری طی دوره نگهداری را افزایش می دهد .

Keywords:

ماست منجمد , بتاگالاکتوزیداز , پایدارکننده ها