زینب واثقی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران
محمدعلی سحری - استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران

تاج خروس گونه خارکوفسکی ( Amaranthus hypochondriacus )، یکی از انواع گونه های تاج خروس است که دارای دانه های حاوی روغن و پروتیین مناسب بوده و مقاوم به خشکی، گرما و تابش می باشد. روغن تاج خروس به دلیل دارا بودن اسکوالن و توکوفرول و ترکیبات فنولیکی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی است. پس از تهیه و جمع آوری بذر گیاه تاج خروس و روغن کشی از آن به روش سرد، به منظور بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی، روغن استخراجی از آن در دو غلظت ( 200ppm و 500ppm ) و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در غلظت 100ppm به روغن کلزای بدون آنتی اکسیدان در شیشه های تیره رنگ اضافه و برای مدت معینی در دمای محیط قرار داده شد. شاخص های عدد پراکسید، اسید تیوباربیتوریک ( TBA ) و رنسیمت نمونه های روغن طی فواصل زمانی صفر، 5، 24، 48، 144 و 248 ساعت تعیین گردید. نتایج نشان دادند روغن های استخراجی از بذر تاج خروس توانایی جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون را در روغن کلزای خام، در غلظت بالاتر ( 500ppm ) داشتند و قابل رقابت با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بود. لذا توصیه می شود پس از آزمایش های تکمیلی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی به مواد غذایی اضافه شود.

روغن بذر تاج خروس، شاخص های کیفی، آنتی اکسیدان های طبیعی، روغن کلزا