زینب واثقی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران
محمدعلی سحری - استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران

دانه های روغنی از منابع با ارزش تامین کننده روغن های نباتی به شمار می روند که امروزه نقش مهمی در صنعت کشاورزی ایفا می کنند. گیاه تاج خروس خارکوفسکی واریته پابلند دارای دانه هایی است که حاوی پروتیین و روغن با ارزش می باشد. در این تحقیق ابتدا خواص فیزیکوشیمیایی بذر گیاه تاج خروس شامل پروتیین، چربی، خاکستر، فیبر، رطوبت و ترکیب اسیدهای آمینه اندازه گیری شد. سپس روغن موجود در دانه استخراج و کیفیت آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج خواص فیزیکو شیمیایی روغن بذر تاج خروس شامل پروتیین 14/21%، چربی 13/7%، خاکستر 3/4%، فیبر 15/58%، و رطوبت 9/4% بوده است. اسیدهای آمینه موجود در دانه شامل لیزین، آلانین، آرژینین، گلوتامیک اسید، گلایسین، هیستیدین، ایزولوسین، لوسین، سرین، متیونین، والین، تریونین، تریپتوفان و تیروزین بوده است. مهمترین اسیدهای چرب موجود در روغن شامل اسیدلینولییک، اسید اولییک، اسید پالمیتیک و اسید استیاریک بوده است. همچنین اسید آراشیدیک و اسید لینولنیک نیز به مقدار ناچیز وجود دارند. با توجه به حضور اسیدهای چرب امگا 6 و پایین بودن نسبت اسیدهای چرب اشباع به غیر اشباع، این روغن از کیفیت خوراکی خوبی برخوردار است.

روغن بذر تاج خروس، شاخص های کیفی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی