مریم حکیمی راد - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
مهدی شریفی سلطانی - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد چالوس، گروه دامپزشکی، چالوس، ایران
آزاده قربانی حسن سرا - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران

از آنجا که سرانه مصرف ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی تخمیری در کشور پایین است، تولید ماست طعم دار راهی جهت ایجاد تنوع در محصول، جلب رضایت مشتری وافزایش سرانه مصرف می باشد. نمونه های ماست طعم دار در سه سطح 0.1، 0.3 و 0.5 عصاره آبی زولنگ تهیه شدند. در این مطالعه pH و اسیدیته ماست طعم دار، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل های آماری نشان داد که تاثیر درصد افزودن عصاره، زمان نگهداری و تاثیر متقابل افزودن درصد عصاره و زمان نگهداری اثر معنی داری بر pH، اسیدیه نمونه های ماست داشته است (P<0.05). در نهایت می توان گفت که افزودن عصاره زولنگ به ماست، باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست طعم دار شد و با توجه به طعم مطبوع و خاص زولنگ انتظار می رود، علاوه بر تولید یک محصول بومی جدید و مشتری پسند، از خواص دارویی و غذایی این گیاه نیز بهره مند شویم.

ماست، ماست طعم دار، زولنگ، عصاره آبی