بررسی تاثیر پیش فرآیند اسمزی بر بافت طالبی سرخ شده

غذاهای سرخ شده بسیار خوشمزه هستند و با داشتن ظاهری جذاب و بافت ترد موردپسند اکثر افراد جامعه می باشند. وقتی محصولات تازه مانند میوه ها سرخ می شوند، یک پیش آماده سازی جهت تولید محصول باکیفیت بهتر، قبل فرآوری آن ها به عنوان چیپس موردنیاز است. اغلب آبگیری اسمزی همراه با سرخ کردن برای تولید چیپس میوه استفاده می شود. آبگیری اسمزی جهت کاهش مقدار رطوبت اولیه مورداستفاده قرار می گیرد. غلظت های انتخابی برای ساکارز 47/5، 50، 52/5 و 55 درصد و غلظت های لاکتات کلسیم 2/5، 3، 3/5 و 4 مدت زمان تماس محصول با محلول اسمزی 3، 3/5، 4، 4/5 و 5 و نسبت وزنی میوه به محلول اسمزی 1 به 10 بود. نمونه های آبگیری شده در دماهای 150، 160، 170، 180و 190 درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه سرخ شدند. داده های به دست آمده بر مبنای روش آماری سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت ساکارز، لاکتات کلسیم و زمان آبگیری سختی بیشتر شده ولی افزایش دمای سرخ کردن سختی بافت را کاهش می دهد.

Keywords:

آبگیری اسمزی , سرخ کردن , جذب روغن