بررسی استفاده از شیره بهداشتی خرما از واریته های پر محصول ایران جهت افزایش مدت ماندگاری و جلوگیری از بیات شدن نان های مسطح

عمده نان های مصرفی در کشورما نان های مسطح می باشند. با توجه به ضایعات بالای نان های مسطح که عمدتا به دلیل ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد. خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است و یکی از مهمترین فرآورده جانبی خرما شیره خرما می باشد. شیره خرمای به دلیل دارا بودن پکتین در ساختار خود که یک هیدروکلویید می باشد و در به تاخیر انداختن بیاتی نان موثر می باشند. در انجام این تحقیق، شیره خرمای ، در سه سطح 3، 5، 7 درصد در فرمولاسیون خمیر مصرفی برای تولید نان مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن شیره خرما میزان جذب آب خمیر با افزایش سطح شیره خرمای ب مصرفی بیش از 3 درصد، بطور معنی داری افزایش یافت و همچنین نتایج آزمون میکروبی نیز نشان داد که در طول نگهداری نان های تولیدی با سطوح مختلف شیره خرما ی رشد هیچگونه کپک و مخمر مشهود نبود. به جز در انتهای روز چهارم در دو تیمار شاهد و تیمار حاوی 3 درصد شیره خرما ی بهداشتی دیده شد. ارزیابی حسی نمونه های نان نیز مشخص نمود که شیره خرمای تا سطح 7 تا 24 ساعت از جنبه های حسی قابل قبول بود. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد افزودن شیره خرمای بهداشتی در افزایش مدت ماندگاری و به تاخیر انداختن بیاتی موثر می باشد.

Keywords:

نان , شیره خرما , بیاتی , هیدرو کلویید , پکتین