سید رسول شاه حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت ا... آملی ، آمل، ایران

نان و محصولات آردی مهمترین منبع غذایی مردم ایران است. در چند ساله اخیر، مصرف نان به دلایل متعدد منجمله بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است . بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکان تامین مواد غذایی می باید جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تامین مواد غذایی مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راه ها تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتیین، املاح و ویتامین ها می باشد. این پژوهش نیز در همین راستا انجام پذیرفت. در این تحقیق پس از تهیه کنسانتره پروتیینی آب پنیر تخمیری یا FWPC(Fermented whey protein Concentrate) از آب پنیر تازه شیرین، مقادیر مختلفی از آن در فرمولاسیون نان مربوطه به کار برده شد و تاثیر کنسانتره پروتیینی آب پنیر افزوده شده بر خصوصیات حسی یا ارگانولپتیکی این محصولات شامل خواص طعم، بافت، رنگ و رایحه توسط 5 فرد پانلیست مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه، FWPC در فرمولاسیون نان در پنج سطح صفر (نمونه شاهد)، 25، 50، 75 و 100 درصد بطور و زنی/ وزنی جایگزین آب مورد استفاده جهت تولید خمیر گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش میزان استفاده از کنسانتره پروتیینی آب پنیر تخمیری در فرمولاسیون نان لواش، تمامی خواص ارگانولپتیکی مورد آزمایش شامل طعم، بافت، رنگ ، و رایحه محصول بطور قابل توجهی بهبود می یابد. این تغییرات بویژه در رنگ و بافت محصول قابل توجه بود بطوری که با افزایش درصد جایگزینی FWPC ، رنگ مغز نمونه های نان لواش تولید شده سفیدتر و رنگ پوسته نیز طلایی تر می گردید. همچنین، با افزایش درصد بکارگیری FWPC بجای آب مورد استفاده درهنگام تهیه خمیر تا یک حد معین خاصیت جوندگی نان بطور قابل توجهی بهبود می یافت. در هر حال، پس از امتیازدهی به تیمارهای مختلف، بکارگیری سطح 75 درصد به عنوان بهترین سطح جایگزینی مشخص گردید.

نان لواش، خواص ارگانولپتیکی ، کنسانتره پروتیینی آب پنیر تخمیری یا FWPC