رستم عبدی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران
سید احمد شهیدی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
بهزاد علاالدینی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران

چربی شیر دارای فواید و مضرات مختلفی است که امروزه به دلیل آگاهی مصرف کنندگان و تولیدکنندگان به مضرات آن توجه بسیاری به این مبحث جلب شده است. آنالوگ های لبنی محصولاتی هستند که در آن ها چربی شیر یا پروتیین شیر و یا هردوی آن ها با ترکیبات غیر لبنی جایگزین می شوند. منشاء چنین ترکیباتی عمدتا گیاهی است. روغن کنجد از دیرباز مورد استفاده قرارگرفته است. روغن کنجد یک روغن چند غیر اشباعی و نیمه خشک شونده بوده و 80 درصد اسیدهای چرب آن غیر اشباع است. اسید اولییک و لینولییک اسیدهای چرب اصلی بوده و تقریبا به مقدار مساوی وجود دارند. روغن کنجد پایدارترین روغن گیاهی در مقابل اکسیداسیون بوده بدلیل دارا بودن ترکیباتی نظیر سزامول و استرول های گیاهی دیگری که به طور طبیعی در سایر روغن ها وجود ندارد ، دارای درصد نسبتا بالایی از مواد غیرقابل صابونی است.

آنالوگ ماست، روغن کنجد، مواد غذایی فراسودمند