زهره قدرت - کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، شیراز، ایران
محمدمهدی قنبری - استاد یار و دکترای تخصصی شیمی گرایش فیتوشیمی و عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، شیراز، ایران

در بسیاری از کشورها جهان حدود مجاز برای غلظت نیترات در گیاهان خوراکی مخصوصا0 سبزیجات تعیین شده است. در ایران تحقیقات در این مورد بسیار اندک بوده و به دلیل بالا بودن مصرف سبزیجات در کشور ما نیاز است که این مسیله مورد توجه قرار گیرد. با توجه به مصرف زیاد سبزیجات به صورت خام و پخته در غذاها در این پژوهش سعی بر آن است که اثر پختن بر میزان نیترات سبزیجات مانند اسفناج و کرفس بررسی گردد. بنابراین هدف اولیه این مطالعه تعیین غلظت نیترات در قسمت خوراکی اسفناج و کرفس به صورت خام و سپس اثر پخت بر میزان غلظت نیترات در اسفناج و کرفس کشت شده در شیراز است. برای انجام این تحقیق60 نمونه از گونههای اسفناج و کرفس درخرداد 1395 از زمینهای زیر کشت شیراز (شمال غربی و شرقی، جنوب غربی و شرقی و مرکز شهر) تهیه شد. سپس غلظت نیترات در قسمتهای خوراکی نمونههای اسفناج و کرفس به صورت خام و پخته اندازه-گیری شد، که میانگین غلظت نیترات خام و پخته به ترتیب کرفس (23/89 و 47/19 (و اسفناج (93/44 و 40/109 (میلیگرم در هر کیلوگرم بود و در اثر پخته شدن کرفس کاهش چشمگیری در میزان غلظت نیترات مشاهده میگردد و برای اسفناج پخته افزایش بارزی در میزان غلظت نیترات مشاهده میگردد. بنابراین میانگین غلظت نیترات در دو گروه اسفناج پخته و خام و چهار گروه حجمی-زمانی اسفناج اندازهگیری شد و بین میانگینهای متغیر غلظت نیترات در چهار گروه اسفناج پخته و خام، کرفس پخته و خام و چهار گروه حجمی- زمانی اسفناج با (000/valued0-p (اختلاف معنیداری وجود دارد. با توجه به نتایج تحقیق و با استفاده از آزمون ANOVA way-Oneنابرابری واریانسها (000/valued0-p (وجود دارد بنابراین از آزمونهای توکی و دانکن استفاده میشود، و همگی این آزمونها توسط نرمافزار SPSS ورژن 18 مشخص گردید.

اسفناج، کرفس و نیترات