محمدکاظم دستغب بهشتی - عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج
حسین نیکخواه - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج

نان یکی از قدیمیترین مواد غذایی است که به شکل گسترده در جهان مصرف میشود و فناوری تولید نان، احتمالا یکی از قدیمیترین فناوری های شناخته شده می باشد .این فناوری هم زمان با ارایه مواد اولیه جدید، افزودنیها و تجهیزات، به طور پیوسته با گذشت زمان به منظور تولید نانی با کیفیت بهتر تکامل پیدا کرده است. نان یکی از مهمترین و معروفترین محصولات غذایی در بسیاری از کشورهای جهان، بهدلیل ویژگیهای مهم تغذیهای، حسی و بافتی آن است. نان بربری، انواع متداول نانهای مسطح در ایران است و مانند دیگر نانهای مسطح، ماندگاری پایینی دارد، با وجود بررسیهای فراواندر زمینه ماندگاری نان، عامل اصلی ضایعات صنعتنان، پدیده بیاتی به شمار میآید. به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری این محصول، فرمولاسیونها و شرایط نگهداری متفاوت میتواند کاربرد داشته باشد. در صنعت پخت و نانوایی، برای بهبودویژگیهای عملآوری، افزایش تحمل خمیر نسبت به شرایط تخمیر، بهبود کیفیتنان، ماندگاری، و بافت تازهی نان ازطریق حفظ رطوبت بیشتر و به تاخیر انداختن بیاتی، از هیدروکلوییدها استفاده میشود. هدف از این تحقیق معرفی و کاربرد دو صمغ فارسی و صمغ کیتوزان جهت تولید نان بربری و بررسی خصوصیات آنهاست.

نان بربری، صمغ فارسی، صمغ کیتوزان