عاطفه قربانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن
محمدعلی سحری - دکترای مهندسی صنایع غذایی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
رویا آقاقلی زاده - دکترای مهندسی صنایع غذایی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

با توجه کیفیت و ماندگاری پایین نان های حجیم و ضایعات فراوان این نان در ایران، تاثیر شکر، روغن، امولسیفایر، شیرخشک، صمغ و اسانس، بر کیفیت و ماندگاری نان های حجیم مورد آزمایش قرار گرفت. در این تحقیق خواص فیزیکو شیمیایی و آزمون های ریولوژیکی روی آرد انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن 2 درصد روغن، 2 درصد شکر، 1/0 درصد اسانس دارچین و 1 درصد صمغ عربی به فرمول نان (نمونه 1 ،(باعث کاهش معنیداری در نیروی برشی، فشار و نفوذی نسبت به شاهد گردید و این نمونه از نظر رنگ و ویژگی پوسته، شکستگی و پارگی، حفرهدار بودن و دانهای بودن مغز، رنگ مغز، عطر و بو، قابلیت جویدن و بافت، کیفیت بهتری داشت. اما تفاوت معنی-داری از نظر حجم، تناسب شکل، یکنواختی پشت و مزه با شاهد نداشت. همچنین افزودن 2 درصد شیرخشک به فرمول (نمونه 2 (باعث کاهش معنیداری در سایر ویژگی ها به جز حجم، تناسب شکل، یکنواختی پشت، شکستگی و پارگی شد. کیفیت کلی نمونه 2 با شاهد در روز اول بعد از پخت تفاوت معنیداری نداشت، اما در روزهای سوم و پنجم کیفیت بهتری نسبت به شاهد نشان داد. در آخر هم افزودن 4/0 درصد امولسیفایر به فرمول (نمونه 3 ،(باعث کاهش معنیداری در نیروی برشی و نفوذی نان نسبت به شاهد شد. اما افزایش معنی-داری از نظر نیروی فشار تنها در روز پنجم بعد از پخت بین این نمونه و شاهد مشاهده شد و نمونه 3 خواص ارگانولپتیکی بهتری (به جز یکنواختی پشت) داشت. از نظر آماری، کیفیت کلی، بافت و قدرت حفظ کیفیت نمونه 3 در روز اول، سوم و پنجم بهتر از شاهد بود.

کیفیت و ماندگاری، نان حجیم، تغییر فرمولاسیون نان