مکانیسم تشکیل نیتروزآمین ها و عوامل موثر بر تسریع و ممانعت آن در مواد غذایی

نیتروزآمین ماده شمیایی سرطان زایی است که از طریق مواد غذایی وارد بدن انسان می شود. نیتروزآمین ها خود به دو گروه فرار و غیر فرار تقسیم میشوند. نیتروزآمین ها نسبت به نیتروزآمید پایدارتر بوده و برای ایجاد اثرات سرطانزایی نیاز به فعال شدن متابولیکی در بدن دارد. از ترکیبات نیتروز آمین میتوان به ان- نیتروزو دی- متیل آمین(C2H6N2O (NDMA ، ان- نیتروزو دی- اتیل آمین C4H10N2O (NDEA)، ان نیتروز پایپریدین (NPIP) و ان نیتروزو پیرولیدین (NPYR)اشاره کرد، که NDMA و سپس NDEA از رایجترین این ترکیبات است. با بررسی پتانسیل بالقوه تشکیل ترکیبات نیتروزآمین و عوامل موثر بر تسریع و کاهش آن حین فرآیندهای تولید مواد غذایی،در زنجیره تامین غذا ، بتوان ریسک مواجهه با آنها در ارتباط با ارتقاء سطح ایمنی و سلامت افراد جامعه، را کاهش داد.

Keywords:

نیتروزآمین , نیتریت , نیترات , نیتراسیون