نگرشی بر حضورآکریلامید در مواد غذایی و روش های کنترل آن

مقدمه: آکریلامید ترکیبی شیمیایی و مونومر پلی آکریلامید است و بررسی میزان آن در غذاهای نشاسته ای )غلات و سیب زمینی( و سایر فراورده های کربوهیدراتی و آردی حایز اهمیت می باشد. میزان تشکیل آکریلامید در مواد غذایی که در پخت به حرارت 120 تا 180 درجه سلسیوس می رسندافزایش می یابد. مکانیسم تولید آکریلامید بر اصولی نظیر واکنش قهوه ای شدن میلارد، واکنش بین قندهای احیا شده و همچنین آمینو اسیدهای آزاد بویژه آسپارژین، تولید آکریلامید از آکرولیین و مسیرهای جایگزین دیگر از جمله اسید آسپارتیک، کارنوزین، بتا آلانین و پیروویک اسید است که قادربه تولید آکریلامید از آکریلیک اسید هستند. نقش آکریلامید در ایمنی موادغذایی از این جهت اهمیت دارد که باعث سرطانزایی و اختلالات دستگاه عصبی در انسان می شود. روش کار: مجموعه بررسی های انجام شده در خصوص تولید آکریل آمید نشان می دهد که آمینواسیدآسپارژین در مقایسه با سایر اسیدآمینه ها بیشترین میزان آکریلامید را در واکنش با قندهای ساده بویژه D-glucose تولید می کند. تولید آکریلامید وابسته به فاکتورهایی مثل: دما، رطوبت، PH و زمان می باشد. بحث و نتیجه گیری: بنابراین کنترل عوامل موثر بر تولید آکریل آمید و همچنین بررسی ماهیت وویژگی نهایی یک محصول غذایی برای انتخاب راه های کاهش میزان اکریل آمید در ماده غذایی موردنظر موثر خواهد بود. بسته به نوع محصول غذایی راهکارهای کنترلی مختلفی پیشنهاد می شود که می توان به حذف یا کاهش مواد واکنش دهنده، اختلال در واکنش تشکیل آکریلامید و تحلیل و به دام اندازی آکریلامید پس از تشکیل آن اشاره نمود.

Keywords:

آکریل آمید , مواد غذایی , حرارت