احمد سبزی بلخکانلو - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی،تهران، ایران
هدا قیومی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنای غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران،
سعیده شجاعی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
هدایت حسینی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران.

نان به سبب ارزش غذایی زیاد و قیمت مناسب آن، اصلی ترین غذای مردم است، هر ایرانی بطور متوسط در طول سال نسبت به دیگر رژیم غذایی بیشتر نان مصرف میکند. مقداری از ویتامینها ، آهن، کلسیم و پروتیین مورد نیاز بدن ما در نان وجود دارد. امروز مشخص شده است که بعضی از بیماریها مانندسوء هاضمه، کم خونی، سوءتغذیه و رشد کم کودکان میتواندبه علت مصرف نان نامرغوب میباشد. بنابراین، برای رسیدن بهکیفیت مطلوب، باید از افزودنی های غذایی کاربردی و مواد کمک فرآیند که باعث بهبود کیفیت نان میشوند، استفاده کرد. بهبود دهنده به گروه بزرگی از مواد اطلاق میگردد که بهمنظور بهبود برخی خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آردگندم و یا خمیر آن افزوده میشود. از مزایای بهبود دهنده ها در خمیر این است که به گسترش خمیر سرعت میبخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دهد و آن را نسبت به شرایطمختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم میسازد و از وا رفتن خمیردر مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری میکند. در صنایع آرد و نان، بهبود دهندهها به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده، باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن میشوند

بهبود دهنده، خصوصیات کیفیت، نان