مریم حیدری - کارشناس اداره نظارت بر مواد غذایی غذا و دارودانشگاه علوم پزشکی مشهد
محمد خضری - معاونت غذا و دارودانشگاه علوم پزشکی

آلودگی قارچی (کپک)نشاندهنده مهم استفاده از ماده خام مصرفی با کیفیت نازل در صنعت فراوری گوجه فرنگی میباشد .شمارش مستقیم میکروسکپی (روش هاوارد) از آغاز، متداولترین آزمون در کنترل کیفی اولیه انواع فراورده های گوجه فرنگی بوده است و در طی سال ها است که این روش جهت تعیین میزان آلودگی قارچی در انواع فراورده ای میوجات و بخصوص رب گوجه فرنگی بکار میرود محدودیت های آزمون هاوارد تکرار پذیری کم (همبستگی در تغییرات) و وابستگی زیاد به آزمایشگر میباشند .امروزه نیاز به ارائه وتوسعه روش شیمیایی جهت تعیین مقدار گوجه فرنگی فاسدشده که در تولید فراورده های گوحه فرنگی مورد استفاهده قرار میگیرد بکار میرود ، وجود دارد. روش های متعدد نوین زیادی برای شمارش کپک مانند روش های اپی فلوروسنت مستقیم ،آزمون لستین فلوروسنت ،اندازه گیری کیتین و اسید فرمیک و ارگوسترول پیشنهاد شده اند اما همه آنها برای جایگزینی روش هاوارد مناسب نمیباشند . ارزش کم روش هاوارد اهمیت ارگوسترول برای ارزیابی کیفیت میکروبیولوزیکی گوجه فرنگی و فرآورده های آن را افزایش میدهد.بنابراین ارگوسترول بعنوان یک پارامتر کیفی در گوجه فرنگی و فراوردهای گوجه فرنگی توصیه میگردد. ارگوسترول بخش عمده تشکیل دهنده دیواره سلولی برخی از انگل های گیاهی مهم مانند کپک ها ،میباشد و اخیرا بعنوان پارامتر مفید مرتبط در زمینه خصوصیات کیفیتی گوجه فرنگی فراوری شده پتانسیل های لازم را دارا میباشد . مقادیر اندازه گیری شده ارگوسترول با نتایج هاوارد همبستگی و دقت زیادی دارند. اندازه گیری ارگوسترول بروش های آنالیزشیمیایی کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا HPLC و LC MASS انجام میشود .بنابراین برخی از محققین مقدار 15 میلی گرم ارگوسترول در گیلوگرم را بعنوان حداکثر مقدار قابل قبول برای فرآروده های گوجه فرنگی ،پیشنهاد نموده اند.

ارگوسترول ، هاوارد ،رب گوجه فرنگی ، فرآورده های گوجه فرنگی