لیکوپن گوجه فرنگی : ساختار ، عملکرد و تغییرات آن در طی فرآوری

میوه گوجه فرنگی (لیکوپرسیکوم اسکولنتوم) قسمت عمده ای از محصولات کشاورزی صنعتی و بخشی از رژیم غذائی مصرفی مردم را در بسیاری از مناطق جهان تشکیل می دهد. لیکوپن مهم ترین کاروتنوئید موجود در گوجه فرنگی و یک هیدروکربن به شدت غیر اشباع می باشد که در ساختمان خود دارای 11 باند دوگانه کنژوگه و 2 باند غیر کنژگه می باشد. فاکتور های مهمی غلظت لیکوپن را در گوجه فرنگی خام تحت تاثیر قرارمی دهد که از آن جمله می توان به تغذیه گیاه، ترکیب خاک، فاکتور های ژنتیکی و شرایط حمل و نقل اشاره کرد. تیمار های حرارتی شکستن دیواره سلولی را تسهیل و بنابراین قابلیت دسترسی زیستی لیکوپن را افزایش می دهند. لیکوپن یک آنتی اکسیدان قوی است و توانائی آن در خنثی کردن اکسیژن یگانه دو برابر بتاکاروتن است. بنابراین گوجه فرنگی و محصولات آن می توانند انسان را در مقابل بیماری های مزمنی از قبیل سرطان و بیماری های قلبی عروقی محافظت می کند.