تاثیر فرآوری بر ترکیبات فیتو شیمیایی گوجه فرنگی و فرآورده های آن

گوجه فرنگی دارای ترکیبات فیتوشیمیایی متعددی است که هر یک دارای نقش های مهمی در رژیم غذایی انسان هستند. مهمترین این ترکیبات رنگدانه لیکوپن است که علاوه بر ایجاد رنگ، دارای وظایف فیزیولوژیکی متعددی در بدن انسان است. در این مقاله تغییرات این رنگدانه در طی فرآوری مواد غذایی و پارامترهای موثر در ثبات آن مورد بررسی قرار گرفته شده است. بر اساس این داده ها می توان روشهای مناسب جهت حفظ این رنگدانه و افزایش دسترسی زیستی آن را انتخاب نمود.