فهیمه توریان - استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
محمدرضا امیری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی خزر، محمود آباد، ایران

هر در این مطالعه، اثرات آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف اسانس دارچین در فیله گوشت مرغ در 4درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در پنج تیمار شاهد یا کنترل) نمونه بدون اسانس(، اسانس دارچین در سطح 100، 200و 400 ppm و BHT 100 گروه بندی شدند. سپس نمونه ها در دمای 4 درجه نگهداری و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانسها در روزهای 0،4،8،12 با روش های تست حذف رادیکال آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH), Ph , و ارزیابی میزان اکسیداسیون به روش تیوباربیتوریک اسید( TBARS) مورد بررسی قرار گرفت. در آزمایش DPPH با افزایش غلظت اسانس200 و 400ppm و BHT 100 فعالیت ضد رادیکالی نیز افزایش یافت و دارچین در سطح400 ppm بالاترین فعالیت حذف رادیکال آزاد را نشان دا. در آزمایش ( TBARS) نیز تمامی تیمارها به طور معنی داری باعث کاهش اکسیداسیون لیپیدها شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از اسانس دارچین در گوشت مرغ می تواند موجب تاخیر در فرایند فساد شیمیایی شود .

اسانس، دارچین، آنتی اکسیدان، گوشت مرغ