مروری بر کاربرد هیدروکلوییدها در فرآورده های لبنی، با تاکید بر صمغ گوار

حضور هیدروکلوییدها در فرمولاسیون مواد غذایی می تواند حایز اهمیت باشد. استفاده از این ترکیبات به عنوان یک جزء در فرمولاسیون مواد غذایی مانند ماست با اهداف مختلفی صورت می گیرد که از آن جمله می توان به خواص امولسیفایری، قوام دهندگی، تغلیظ کنندگی و جایگزین چربی را نام برد. بنابراین با اضافه کردن هیدروکلوییدها به فرمولاسیون مواد غذایی در واقع از یک طرف میزان مصرف پروتیین کاهش یافته و از طرف دیگر خواص عملکردی پروتیین با افزودن هیدروکلویید جبران می گردد. در دنیا هیدروکلوییدهای مختلفی در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده می شود. صمغ گوار یکی از پرمصرف ترین صمغ ها در صنایع غذایی است که نقش مهمی را در بهبود کیفیت، افزایش قابلیت پذیرش و زمان ماندگاری فرآورده های لبنی بویژه بستنی و ماست ایفا می کند. پتانسیل این صمغ موجب شده که با توجه به تنوع سیستم های لبنی، بکارگیری آن مورد توجه قرار گیرد.

Keywords:

گوار , محصولات لبنی , هیدروکلوییدها