الناز فتحعلی - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران
محمد باقری - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران
عبدالرضا آقاجانی - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران

هیدروکلوییدها از مهمترین افزودنی های غذایی می باشند که با اهداف متعددی نظیر بهبود خواص ریولوژیکی و افزایش زمان ماندگاری به فرآورده های غذایی بویژه محصولات لبنی اضافه می شوند. هیدروکلوییدها علاوه بر ایجاد اثرات ریولوژیکی مطلوب درمواد غذایی لبنی، دارای اثرات تغذیه ای بوده و جزء کربوهیدرات های غیر قابل دسترس در بدن می باشند. بدین معنی که نسبتبه هیدرولیز توسط آنزیم های هضم کننده موجود در سیستم گوارشی بدن مقاوم می باشند و بدون هیچ گونه تغییر و تولید کالریاز بدن خارج می شوند. از این جنبه، هیدروکلوییدها جزء فیبرهای رژیمی مورد نیاز در هرم غذایی انسان محسوب می شوند.بنابراین با جایگزینی چربی مواد غذایی توسط هیدروکلوییدها، علاوه بر کاهش میزان چربی و کاهش میزان کالری دریافتی توسطمقدار مشخصی از محصول ارزش آن از لحاظ بهبود سلامتی نیز افزایش می یابد.

ژل، صمغ، ماست، هیدروکلویید