مجید گلپایگانی زاده - دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران
نسرین چوبکار - گروه منابع طبیعی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران
عبدالرضا آقاجانی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.

تولیدات گوشتی امروزه به صورت گسترده ای مصرف می شوند، به دلیل اینکه علاوه بر دا ویژگیرا بودن های حسی مطلوب در مقایسه با گوشت معمولی تازه از قیمت مناسبتری برخوردار هستند. امروزه درراستای حذف ویاکاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی تحقیقات زیادی برای جایگزینی موادشیمیایی باطبیعی انجام شده است. در همین زمینه تلاشهای زیادی برای یافتن آنتی اکسیدانهای طبیعی ازمنابع گیاهی صورت رگفته است اکسایش لیپیدها درحین نگهداری و فراوری غذاها نه تنها باعث از دست رفتن کیفیت تغذیه ای غذاها میشوند بلکه سبب ایجادرادیکالهای آزادنیز میگردد نگهدارنده ها به منظور کاهش تغییرات نامطلوب شمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی در فرآورده های گوشتی استفاده می شوند.

آنتی اکسیدان، کیفیت، مریم گلی