ارزیابی مکانیسم بیاتی نان بربری و راهکارهای به تاخیر انداختن آن طی زمان نگهداری
عنوان مقاله: ارزیابی مکانیسم بیاتی نان بربری و راهکارهای به تاخیر انداختن آن طی زمان نگهداری
شناسه ملی مقاله: AGRIHAMAYESH01_123
منتشر شده در اولین همایش بین المللی پژوهش های کاربردی در علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست در سال 1396
شناسه ملی مقاله: AGRIHAMAYESH01_123
منتشر شده در اولین همایش بین المللی پژوهش های کاربردی در علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست در سال 1396
مشخصات نویسندگان مقاله:
محبت علیزاده - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران
مصطفی کرمی - دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
عبدالرضا آقاجانی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
خلاصه مقاله:
محبت علیزاده - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران
مصطفی کرمی - دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
عبدالرضا آقاجانی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
نان بنابه دلایل مختلفی نظیرخمیربودن کناره ها بیات شدن خشک شدن و کپک زدگی و موارد دیگرازچرخه مصرف خارج میشود نان را میتوان به عنوان یک ماده بی ثبات بیانی نان را به عنوان فرایندی که شامل تغییرات فیزیکی و شیمیای و حسی میشود درنظر گرفت یکی ازدلایل اصلی پایین بودن کیفیت نان های تولیدی درکشور مربوط به کیفیت پایین گندم یا ارد مورداستفاده است اما عوامل و دلایل مهم دیگری همچون روش نامناسب تولید نان دربروز این مشکل موثرهستند بیات شدن نان فرایند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه آن سفت شدن مغزوالاستیک شدن پوسته نان و ناشی ازتغییرات رخ داده درنشاسته رتروگرااداسیون و گلوتن می باشد لذا میتوان با افزایش ابگیری دراثراقدامات تکنولوژیکی و فرمولاسیون و یا بسته بندی مناسب و یا کنترل درجه حرارت ازبیاتی سریع نان جلوگیری کرد
کلمات کلیدی: برگشت نشاسته،بیاتی، ژلاتینه شدن، نان بربری
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/674080/