فروغ محترمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران
رقیه اشرفی یورقانلو - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فنی و حرفه ای. ارومیه. ایران

حالت آب در مواد غذایی نقش مهمی در نگهداری آنها دارد. کیفیت مواد نگهداری شده به محتوای رطوبتی، میزان انتقال یاجذب رطوبتی آنها بستگی دارد. جذب رطوبت توسط یک ماده و یا دفع آن از ماده تابع ساختار فیزیکی و شیمیایی مادهاست. یکی از مهمترین شاخص ها در تعیین قابلیت مواد غذایی نسبت به جذب و دفع رطوبت، مقدار رطوبت تعادلی مادهاست. با رسم مقادیر رطوبت تعادلی (بر اساس وزن خشک) در مقابل فعالیت آبی محصول یا رطوبت نسبی محیط در دمایمعین، همدمای جذب یا دفع محصول حاصل میشود روشهای مختلفی برای تعیین ایزوترمهای جذب رطوبتی مواد وجوددارد که شامل روش وزن سنجی، فشار سنجی و رطوبت سنجی می باشد. ایزوترم های جذب و دفع رطوبتی در مدلسازیفرآیند خشک کردن، طراحی و بهینه سازی تجهیزات خشک کردن، پیش بینی مدت زمان ماندگاری، محاسبه تغییرات رطوبتیاحتمالی در طی انبارداری و نگهداری و در انتخاب مواد بسته بندی مناسب مهماند. بعلاوه ایزوترم های جذب و دفع رطوبتی،حد خشک کردن در شرایط جوی معین را تعیین می کند. حالتی که مسیرهای جذب و دفع رطوبت مواد غذایی منطبق بر همنبوده و فاصل های بین آنها باشد، هیسترزیس خوانده می شود. هر قدر منحنی های جذبی و دفعی به هم نزدیک باشند، میزانهیسترزیس کمتر و در نتیجه عمل خشک شدن بهتر بوده است. در مبحث خشک کردن، انرژی پیوندی بعنوان تفاضل گرمایکلی جذب آب در ماده غذایی و گرمای تبخیر آب خالص در دمای سیستم تعریف می شود. انرژی پیوندی جذب در طراحی تجهیزات فرآیند آبگیری و تعیین مقدار انرژی لازم برای خروج آب در طی فرآیند خشک کردن محصول اهمیت زیادی دارد.بطوریکه وقتی ماده غذایی تا مقدار رطوبت پایین، آبگیری می شود، گرمای مورد نیاز برای تبخیر رطوبت ممکن است بیشتر ازگرمای تبخیر آب خالص باشد. هدف از مطالعه حاضر مروری در زمینه حالات مختلف رطوبتی در مواد غذایی، تعیین ایزوترم-های جذب و دفع رطوبتی و انرژی پیوندی و همچنین بررسی پدیده هیسترزیس و انواع آن در طی فرآیند آبگیری و آبدهیمجدد مواد مختلف می باشد.

رطوبت، ایزوترم جذب و دفعی، هیسترزیس، انرژی پیوندی