علی اصغر فخاری - دانشجوی دکترا، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
علیرضا ملکی کهکی - دانشجوی دکترا، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، دانشکده کشاورزی، ورامین، ایران-

پنیرریکوتا نوعی پنیر ایتالیایی است که ازآب پنیر، شیر و یا مخلوط آنها تهیه می شود.از ویژگی های مهم آن می توان به نرمی بافت و رطوبت زیاد اشاره نمود. در این تحقیق از مخلوط شیر و آب پنیر جهت تولید ریکوتا و ارزیابی خواص ریولوژیکی و شیمیایی آن استفاده گردید. تیمار ها با چهار نسبت مختلف آب پنیرو شیر پس چرخ (0:100، 4/33 : 6/66، 6/66: 4/33 و 0: 100) تهیه شد و صفاتی نظیر pH، ماده خشک، بافت (سختی، پیوستگی، قابلیت ارتجاعی، حالت صمغی، قابلیت جویدن)، رنگ، مدول ذخیره و مدول افت اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت شیر به آب پنیر سختی افزایش معنی دار پیدا کرد. با حذف آب پنیر پیوستگی افزایش معنی دار پیدا نمود. قابلیت ارتجاعی وقتی کاهش معنی دار پیداکرد که شیر استفاده شد. حالت صمغی و قابلیت جویدن در نسبت های0:100 و 6/66:4/33 آب پنیر به شیر مشابه بودند و بصورت معنی دار از دونسبت دیگر کمتر بودند. میزان سختی و کارسختی در آزمون نفوذ افزایش معنی دار تا نسبت 6/66 : 4/33 درصد داشت(05/0(p≤.. تفاوت معناداری در شاخص های L* و b* رنگ وجودنداشت در حالیکه حذف آب پنیر تفاوت معنی دار در شاخص a* ایجاد نمود. بطور کلی نتایج بدست آمده بیانگر این مطلب بود که استفاده از مخلوط شیر پس چرخ و آب پنیر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مطلوبی را در پنیر ریکوتا ایجاد نمود.

پنیر ریکوتا ، شیر ، آب پنیر ، بافت ، ریولوژی