انسیه ملکی - دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
حمید توکلی پور - دانشیار عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
حمیدرضا مهدوی عادلی - استادیار عضو هیات علمی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، موسسه تحقیقات علوم دامی

در این مطالعه تاثیر به کارگیری پودر پوست هندوانه در سطوح0/2، 0/4 و 0/6 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویسکوزیته ماست در فواصل زمانی 0، 7، 14 و 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با گذشت زمان pH تمامی نمونه ها کاهش و اسیدیته آنها افزایش می یابد.×مقدار آب اندازی نمونههای حاوی پودر پوست هندوانه بیشتر 0/6) درصد)، کم تر از نمونههای دیگر بود و با گذشت زمان میزان سینرزیس تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت(.(P<0,05 در تمامی مقاطع زمانی مورد بررسی، بالاترین ویسکوزیته متعلق به نمونه محتوی مقادیر بالاتر پودر پوست هندوانه 0/6) درصد) بود و پایین ترین میزان ویسکوزیته در نمونه شاهد ثبت گردید(.(P<0,05 با گذشت زمان، ویسکوزیته تمامی نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت .(P<0,05) با توجه به نتایج به دست آمده از این تحقیق تیمار محتوی % 0/4 فیبر هندوانه، به عنوان تیمار برتر معرفی شد

پوست هندوانه، ماست، ویسکوزیته، سینرزیس