شیما واحدی - کارشناسی ارشد صنا یع غذا یی
سینا واحدی - کارشناسی مهندسی نفت

در سال های اخیر، میوه ها و سبزیجات توجه قابل ملاحظه ای را به خود جلب کرده اند، گزارش داده اندکه این مواد حاوی طیف گسترده ای از مواد شیمیایی فیتوکمیکال هستند که ادعا می شود که مزایای سلامت از جمله فعالیت آنتی اکسیدانی را اعمال می کنند. در مواردی که استخراج ترکیبات بیولوژیکی بر روی محصولات تازه انجام نمی شود، خشک کردن به عنوان یک گام ضروری به منظور استفاده بعد از آن امکان پذیر است. خشک کردن فرایند حفظ مواد غذایی به طور گسترده ای استفاده می شود که در آن حذف آب باعث کاهش بسیاری از واکنش ها ی موثر بر کیفیت محصول می شود. میوه های خشک و سبزیجات و بخصوص کاربرد آنها به فرم پودر، در صنعت مواد غذایی بسیار موثر وپرکاربرد می باشند. شرایط خشک کردن و آسیاب کردن در طول مراحل تولید پودر به شدت بر ویژگی های کیفی مواد بیولوژیکی اثر می گذارد که این نه تنها تغییرات تغذیه ای بلکه تغییرات فیزیکی، بافتی، حساسیت وعملکردی را نیز ایجاد می کند. این تغییرات از اهمیت زیادی برخوردار است و نیازمند کنترل روشهای مهندسی مجدد است. در این مقاله اثر برخی روشهای خشک کردن مختلف خشک بر خواص فیزیکوشیمیایی و کارکرد محصولات نهایی بررسی شده است. اظهار نظرهای برخی از روش های نوآورانه و همچنین رویکردهای جدید به منظور رفع این تغییرات مورد بحث قرار گرفته است

خشک کردن ،تمیزکردن،تغییرات فیزیکوشیمایی، فعالیت آنتی اکسیدانی