سپیده سهراب پور - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه ساری
زینب رفتنی امیری - عضو هیات علمی گروه گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

به کارگیری اسید آسکوربیک در صنایع غذایی اساسا به خاطر خواص آنتی اکسیدانی آن است؛ اگر چه محدودیتی نیز در استفاده ازآن به دلیل آن که یک جزء طبیعی غذا می باشد، وجود ندارد. بدن انسان قادر به سنتز این ویتامین نیست و باید از طریق غذا آنرا به دست آورد. در حالی که سبزی ها و میوه ها دارای مقادیر زیادی از این ویتامین هستند، تنها منبع حیوانی آن شیر و جگرهستند که به مقدار بسیار کمی از این ویتامین دارند. این ویتامین حساس ترین ماده مغذی بوده و بسیار ناپایدار می باشد. از اینرو، اسید آسکوربیک بعنوان اندیکاتور یا شناساگر مواد مغذی مورد استفاده قرار می گیرد و مقدار ماندگاری آن در محصول پس از انجام فرایند نشانگر میزان اثرگذاری فرآیند در از بین بردن و کاهش مواد مغذی دیگر ماده غذایی می باشد. از آنجایی که مقدار این ویتامین در سبزیجات و میوه جات در حد بسیار بالایی قرار دارد، لذا به منظور افزایش عمر ماندگاری این فراورده ها، روشهاینگهداری متفاوتی مورد استفاده قرار می گیرد که از جمله مهمترین آنها روشهای مختلف خشک کردن می باشد. در این مطالعه مروری تلاش شده تا اثرگذاری روشهای مختلف خشک کردن، پاستوریزاسیون و فشار هیدرواستاتیکی بالا به عنوان روشهای متداول افزایش طول عمر نگهداری محصول و محافظت ویتامین C در فرآورده مورد بررسی قرار گیرد. در حالت کلی فرآیندهای خشک کردن و پاستوریزاسیون، هر دو بر کاهش مقدار این ویتامین اثرگذار می باشند در حالی که فشار هیدرواستاتیکی بالا بعنوان روشی موثر در کاهش تجزیه این ویتامین شناخته شده است.

ویتامین C ، اندیکاتور، خشک کردن، پاستوریزاسیون، فشار هیدرواستاتیکی بالا