الهه خواجه علی - استادیار گروه بهداشت و صنایع غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران
زینب میرزایی نیا - دانشجوی کارشناسی، گروه بهداشت و صنایع غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران

یکی از راه های افزایش ماندگاری مواد غذایی افزودن مواد نگهدارنده غذایی می باشد. یک دسته از این مواد آنتی اکسیدان ها هستند که به طور فزاینده ای به منظور تاخیر انداختن فرآیند اکسیداسیون به مواد غذایی اضافه شوند، اما به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت، یافتن منابع آنتی اکسیدانی طبیعی جهت افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی و جلوگیری از فرایند اکسیداسیون به میزان زیادی مورد توجه محافل علمی قرار گرفته است. حضور ترکیبات زیست فعال با خاصیت آنتی اکسیدانی به ویژه ترکیبات پلی فنولی و ویتامین ها در مواد غذایی با منشا گیاهی، عامل موثر در حفظ سلامت انسان می باشد. همه گیاهان ترکیبات متنوعی از متابولیت های ثانویه را تولید می کنند که یکی از مهمترین آنها فلانوییدها هستند. فلانوییدها متابولیت های ثانویه گیاهی هستند که دارای ساختار پلی فنولی می باشند. در سال های اخیر، اهمیت فعالیت های آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی و امکان استفاده از آنها در غذاها به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی افزایش یافته است و مطالعات زیادی اثرات سلامت بخشی همه جانبه این ترکیبات را گزارش کرده اند. آثار سلامت فلاونوییدها بیشتر در نتیجه خصوصیات آنتی اکسیدانی و توانایی کلاته کنندگی آنهاست. و با کاهش فرایند اکسیداسیون به تنهایی و یا به همراه سایر ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدان طبیعی سبب افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی می شوند. در این مقاله ویژگی های ساختاری فلانوییدها، نقش سودمند آنها در سلامت انسان و در افزایش ماندگاری مواد غذایی بررسی گردیده است.

فلاونویید، آنتی اکسیدان طبیعی، ماندگاری مواد غذایی