بررسی خواص آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی پودر ژل آلویه ورا و زردچوبه در خیر منجمد ماهی (سوریمی)

چربی ماهیان منبع مهمی از اسید های چرب چند غیر اشباهی بویژه امگا 3 می باشد بنابراین در مقابلفساد های ناشی از اکسیداسیون بسیار حساس است و دچار آسیب دیدگی می شود. ترکیبات فرار حاصل ازشکسته شدن، واکنش اکسیداسیون و هیدرولیتیک چربی ها شامل هیدروپراکسیدها، آلدهیدها، کتون ها،اسید های چرب سبب تغییرات بو، طعم، رنگ، بافت، ارزش غذایی و به طور کلی کاهش کیفیت ماهی شدهو باعث عدم مطلوبیت این منبع مهم غذایی می شود. یکی از محصولات نهایی ماهی، سوریمی (خمیرمنجمد ماهی به همراه افزودنی های مجاز) بوده که اصولا از ماهی های نامتعارف تهیه می شود. بدلایلشستشوی چند مرحله ای خمیر ماهی طی فرآوری اکثریت اسید های چرب بسیار مغذی آن از دست می رود،و در صورت حفظ آن ها سوریمی بشدت دچار اکسایش می شود. لذا در این تحقیق برای اولین بار از خمیرماهی قزل آلا بدون عملیات شستشو استفاده شد تا نه تنها ارزش غذایی محصول حفظ شود بلکه راندمانتولید محصول نیز افزایش یابد. اما از آنجایی که محصول تولیدی به این روش مستعد فساد میکروبی،اکسیداسیون و هیدرولیتیک است بنابراین در این تحقیق اثر آنتی باکتریایی و آنتی اکسیدانی پودر ژلآلوورا با درصد های مختلف (0/3، 0/6، 0/9%) و پودر زردچوبه به میزان 1000ppm، همچنین آنتی اکسیدان های سنتزی بوتیل هیدروکسی آنیزول و بوتیل هیدروکسی تولوین وآنتی اکسیدان ترکیبی (بوتیل هیدروکسی آنیزول + بوتیل هیدروکسی تولوین) بر عمر ماندگاری محصول مورد آزمون قرار گرفت. این محصول در دمای 18 – درجه سلسیوس نگهداری شد و در زمان های 2 و 4 و 6 ماه پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. آزمون شمارش کل میکروبی، آزمایش های شیمیایی شامل شاخص پراکسید و شاخصتیوباربیتوریک اسید انجام گردید. نتایج بدست آمده از آزمون پراکسید، نشان دهنده خواص آنتیاکسیدانی تیمار پودر ژل آلوورا 3/ % بود به طوری که در مقایسه با آنتی اکسیدان های سنتزی در طی دورهنگهداری تفاوت معناداری نداشت. به عبارتی عدد پراکسید را در حد مطلوب توصیه شده (زیر 5 میلی اکیوالان گرم) حفظ کرد. در مورد آزمون TBA، تیمار های آنتی اکسیدان های سنتزی دارای بهترین اثر بخشی در زمینه خواص آنتی اکسیدانی بودند و بعد از آن ها می توان از آنتی اکسیدان های طبیعی پودر زردچوبه و بعد از آن پودر ژل آلوورای 0/3% یاد کرد. با بررسی نتایج آزمون میکروبی نیز مشخص شد که تیمار پودر زردچوبه به طور معناداری نقش آنتی باکتریایی خود را ایفا کرده همچنین، پودر ژل آلوورای 0/6% تفاوت معناداری با آن ندارد. به عبارتی از پودر زردچوبه و پودر ژل آلوورای 0/6% می تواند به عنوان ماده آنتی باکتری مناسب، استفاده شود.

Keywords:

سوریمی , قزل آلا , آلوورا , زردچوبه , آنتی باکتریال , آنتی اکسیدان