وحیدرضا عبدی - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده ی علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران- ایران
منصور احمدی ندوشن - مربی گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده ی علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران- ایران
محمدعلی سحری - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده ی علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران- ایران

در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور موثری به تعویق انداخت و نیز خواص فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب پنیر بر روی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر افزودن آب پنیر، به جای قسمتی از آب مورد استفاده در خمیر در چهار سطح 20، 30، 40 و 50 درصد در نان های تهیه شده با نمونه شاهد (بدون آب پنیر) مقایسه گردید. تیمارها در سه روز متوالی تحت آزمایش ویسکوالاستوگراف قرار گرفت و از لحاظ سه فاکتور تراکم پذیری، قوام و برگشت پذیری مورد ارزیابی واقع شد. از نظر تراکم پذیری و قوام بهترین تیمار، غلظت 20 درصد آب پنیر شناخته شد و از نظر حجم مخصوص، غلظت 20 درصد پس از نمونه شاهد دارای بهترین و بیشترین حجم مخصوص بود. با افزودن آب پنیر زمان تخمیر ثانویه 27 درصد، زمان تخمیر نهایی 25 درصد و زمان پخت نان بربری 26 درصد نسبت به نمونه شاهد، کاهش نشان داد. از نظر خواص حسی، ظاهری و آزمون داوران نمونه های حاوی آب پنیر از نظر چسبندگی پوسته به مغز، طعم و خصوصا بو از نمونه شاهد بهتر بود.

آب پنیر، برگشت پذیری، تراکم پذیری، قوام، نان، نیمه حجیم