علی مهربان شندی - کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
شبنم مختاری - کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه

سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می کند و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن به کمک صمغ گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) و بررسی تاثیر آن ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن ( 0% ارزن- 100 % برنج، 50 % ارزن- 50 % برنج و 100 % ارزن- 0% برنج) بود. بدین منظور صمغ گوار در دو سطح 1و 2% و آنزیم MTG در سطوح 0/25 و 0/5% به فرمولاسیون اضافه شدند. به منظور افزایش میزان اسیدآمینه لایزین به عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتیینی سویا (SPI) به میزان 2% به نمونه های حاوی MTG افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن گوار و MTG سبب کاهش حجم مخصوص کیک می شوند. اختلاط دو نوع آرد برنج و ارزن تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت نمونه های تولیدی داشت. افزودن آنزیم و صمغ، افزایش معنیداری در میزان رطوبت کیک نشان داد. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 100 درصد آرد برنج نسبت به دو نمونه دیگر دارای تخلخل کمتری می باشد. همچنین با افزایش سطح آنزیم در فرمولاسیون، افزایش معنی داری در میزان تخلخل مشاهده شد. در حالی که افزایش صمغ، اختلاف معنی داری در میزان تخلخل نمونه های تولیدی ایجاد ننمود. در مرحله دوم پژوهش، مقایسه ای بین بهترین نمونه تولیدی در مرحله اول با نمونه شاهد حاوی 100 % آرد گندم و نمونه بدون گلوتن که فاقد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ گوار بود، انجام گرفت. نتایج مرحله دوم به وضوح، برابری بهترین نمونه مرحله اول با نمونه حاوی 100 % آرد گندم را نشان داد و در میزان هر یک از پارامترهای ارزیابی شده (رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل) این دو نمونه اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید.

کیک بدون گلوتن، صمغ گوار، MTG (آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی)، آرد برنج، خواص فیزیکی