امیر پورفرزاد - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان
مهدی کریمی - دانشیار، عضو هییت علمی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی.
زهرا احمدیان - دانش آموخته دکتری، گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
سودیه هجری ظریفی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد.

خواص مکانیکی خمیر نقش مهمی در صنایع پخت ایفا می کنند و در مواردی از قبیل تثبیت افزودنی ها و مطالعه تاثیر آنها بر سایر خواص خمیر و نان می توانند مورد توجه واقع شوند. در این پژوهش، از روش های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مولفه های اصلی) و نامتقارن (سطح پاسخ و رگرسیون حداقل مربعات جزیی) به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر خواص مکانیکی خمیر نان بربری، ارتباط خواص مکانیکی خمیر با سایر خواص خمیر و نان و نیز بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل بهبود دهنده، محتوی 0 تا 0/5g/100g سدیم استیاروییل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول بودند. نتایج نشان داد که با توجه به تغییر مقدار و نوع اجزاء فرمولاسیون ژل، دامنه وسیعی از تغییرات در خواص مکانیکی خمیر ایجاد می شود و از اختلاط 0/5g/100g سدیم استیاروییل لاکتیلات، 0/5g/100g داتم 0/5g/100g پروپیلن گلیکول بهترین حالت حاصل می گردد. ضرایب همبستگی بین خواص مکانیکی خمیر با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، کیفیت، جنبه های حسی، پردازش تصویر و ماندگاری نان بررسی گردید. همچنین آنالیز مولفه های اصلی ثابت نمود که قادر به استخراج اطلاعات مناسبی است و می تواند به عنوان یک روش آسان برای تحلیل و تفسیر خواص مکانیکی خمیر و ارتباط آنها با سایر خواص خمیر و نان مورد استفاده قرار گیرد. مدل های رگرسیونی حداقل مربعات جزیی نیز برای تعیین ارتباط بین خصوصیات مکانیکی خمیر با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، خصوصیات کیفی، حسی، پردازش تصویر و ماندگاری نان به کار برده شد. نتایج حاصل از آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات مکانیکی خمیر، قادر به پیشگویی حداقل 50 % از خصوصیات خمیر و نان هستند.

بافت سنجی خمیر، رگرسیون حداقل مربعات جزیی