عاصفه لطیفی - دانشجوی دکتری صنایع غذایی، محقق موسسه تحقیقات برنج کشور، معاونت مازندران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
محسن اسمعیلی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه

تغییرات اساسی برنج در انبارمانی (رسیدن در انبار) شامل سختتر شدن بافت، چسبندگی کمتر دانه هنگام پخت و کاهش مواد جامد از دسترفته می باشد. حداقل زمان لازم برای رسیدن به این تغییرات مطلوب 3 تا 6 ماه است. به منظور تسریع زمان انبارمانی، شلتوک رقم طارم در دو سطح رطوبتی 24 و 17 درصد با دو روش بخاردهی در 100 درجه سانتیگراد به مدت 5 و 10 و 20 دقیقه و کنترل شرایط محیطی در دمای 43 درجه سانتیگراد 43 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 74 درصد به مدت 11 روز نگهداری، تیمار گردید. سپس، خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونه شاهد مقایسه شد. با اعمال تیمار کنترل شرایط محیطی، مواد جامد از دست رفته کاهش و نسبت طویل شدن دانه افزایش و با اعمال تیمار بخاردهی، مواد جامد از دست رفته و چسبندگی کاهش و دمای ژلاتینه شدن افزایش یافت. در هر دو تیمار تغییراتی مطابق با انبارمانی ایجاد شد. تیمار محیطی قابل توصیه برای رساندن بود اما تیمار بخاردهی با وجود تغییرات مثبت در کیفیت پخت برنج، به سبب از بین رفتن کامل عطر و بو که در رقم محلی طارم مهم است قابل توصیه برای رساندن نبود.

انبارمانی برنج، آنالیز حرارتی، بافت، پخت، ویسکوزیته