روح اله پاشایی بهرام - دانشجوی دکتری، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان، تبریز، ایران.
صدیف آزادمرددمیرچی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
جواد حصاری - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
سیدهادی پیغمبردوست - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیت های زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و ترکیبات زیست فعال زغال اخته می باشد. دو روش نگهداری زغال اخته عبارتند از نگهداری زغال اخته در دمای محیط و نگهداری به صورت خشک شده. در این بررسی، میوه های زغال اخته در داخل انکوباتور ( 25 درجه سلسیوس) به مدت 9 روزنگهداری شده و درفواصل زمانی معین ( 24 ساعته) پارامترهای شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست فعال (فنل کل، فلاونوییدکل، آنتوسانین کل، ویتامین C و ظرفیت آنتی اکسیدانی) نمونه ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پس از نه روز نگهداری مقدار آنتوسیانین کل از 379 به 195 (میلی گرم در 100 گرم ماده خشک)، ویتامین C از 1385 به 354 (میلیگرم در 100 گرم ماده خشک) کاهش و مقدار فنل کل از 1237 به 2067 (میلیگرم در 100 گرم ماده خشک) و فلاونویید از 491 به 943 (میکروگرم در 100 گرم ماده خشک) افزایش یافت. همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی به مقدار 33 % کاهش یافت. با توجه به نتایج حاصل توصیه می شود زغال اخته پس از برداشت در دماهای پایین نگهداری شود و در مدت زمان کوتاهی مصرف شود تا ویژگی های تغذیه ای آن بیشتر حفظ شود.

زغال اخته، ترکیبات زیست فعال، فنل کل، فلاونویید