زهرا افرازه - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان
مرضیه بلندی - استادیار گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان
مهدی خورشیدی - استادیار دانشکده زیست شناسی، دانشگاه دامغان
عبدالرضا محمدی نافچی - استادیار گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان

گیاهان دارویی یکی از منابع مهم آنتی اکسیدانهامیباشند، آنتی اکسیدانهای طبیعی باعث افزایش قدرت آنتی اکسیدانهای پلاسما و کاهش ابتلا به بعضی بیماریها مانند سرطان، بیماریهای قلبی و سکته مغزی میشوند. با توجه به سمی بودن و اثرات سوءتغذیه ای آنتی اکسیدان های سنتزی موجود در مواد غذایی، نیاز به آنتی اکسیدانهای طبیعی از گیاهان با سمیت کمتر و اثربخشی بیشتر یک ضرورت جدی است. گلبرگ زعفران یک منبع گیاهی غنی از مواد پلی فنولی است که تاکنون موردتوجه قرار نگرفته است. لذا این پژوهش بهمنظور بررسی خواص آنتیاکسیدانی و ترکیبات فنولیک گلبرگ زعفران انجام شد. در این پژوهش ابتدا عصاره گلبرگ زعفران با حلالهای الکلی اتانول و متانول 30، 70 و 90 درصد و آب به طور جداگانه استخراج شد. سپس میزان ترکیبات فنولی به روش فولین سیوکالتیو و فعالیت آنتیاکسیدانی آن به روش احیای رادیکال آزاد DPPH ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نوع و میزان حلال بر میزان ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی اثر دارد و ارتباط معنیداری بین میزان ترکیبات فنولی و خاصیت بازدارندگی مشاهده شد. همچنین با افزایش غلظت، خاصیت آنتیاکسیدانی و ترکیبات فنولی عصاره افزایش مییابد. در پایان عصاره اتانولی به عنوان بهترین حلال برای بیشترین استخراج ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی مشخص شد.

ترکیبات فنولی، DPPH، فولین سیوکالتیو