علی قربانی
نازنین قربانی
مجتبی رییسی دهکردی
رضا ایجاب

آمین های بیوژن ملکول های کوچک آلی با پایه ساختاری، آروماتیک وهیدروسیکلیک می باشند آنها توسط آنزیم هایدکربوکسیلاسیون باکتریایی از اسیدآمینه آزاد درموادغذایی شکل می گیرند. لذا در مطالعه حاضر با مقایسه تعیین پوترسینو هیستامین شاخص مناسب برای ارزیابی تازگی ماهی قزل آلای رنگین کمان مشخص می گردد. در این مطالعه غلظتآمین بیوژن هیستامین و پوترسین ماهیان نگهداری شده در یخ برای دوره 18 روزه در فواصل زمانی 3 روزه به وسیلهدستگاه HPLC مورد بررسی قرارگرفت (روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15، 18). درادامه روش تحلیل واریانس یک طرفه جهت بررسی وجود یا عدم وجود اختلاف معنی داردرسطح 5درصد بین مقادیرحاصل به وسیله نرم افزار SPSS17 به کاررفت. دراین بررسی آمین هیستامین در اولین وسومین روز نگهداری تشخیص داده نشد؛ اما آمین پوترسین در روز سه به میزان 0/03±01/30 میکروگرم رسید. اولین روز شناسایی هر دو روز شش نگهداری بود. غلضت اولیه هیستامین و پوترسین به ترتیب 0/7 و 1/2 میکروگرم برگرم بود ودر انتهای دوره به ترتیب به میزان 13/5 و 18 میکروگرم بر گرم رسید. آنالیز واریانس یک طرفه نشان داد که در میانگین غلظت این آمین ها بین اولین روز نگهداری (روزصفر) وآخرین روز نگهداری (روز 18 ) افزایش معنی داری درسطح (P<0/05) وجود دارد. با توجه به نتایج حاصل مشخص گردید تغیرات سطوح پوترسین مانند هیستامین می تواند شاخص مناسبی برای ارزیابی تازگی ماهی قزل آلای رنگین کمان با شد. همچنین مشخص شد میان بار باکتریایی مزوفیلی وافزایش آمین بیوژن هیستامین و میان بار باکتریایی ساکروفیل با آمین بیوژن پوترسین رابطه معنی داری وجود دارد (P<0/05).

هیستامین، پوترسین، بارباکتریایی، ماهی قزل آلای رنگین کمان