بررسی فعالیت اتولیز و پروتیولیز باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از محصولات لبنی بومی

حضور باکتری های اسید لاکتیک در غذاهای تخمیری سامت غذا را بهبود می بخشد. توسعه طعم در تخمیر لبنیات از یکسری فرآیندهای بیوشیمیایی ناشی می شود. از آنجایی که فعالیت اتولیز و پروتیولیز در باکتری های اسید لاکتیک عوامل مهمی در صنعت لبنیات هستند، با هدف بهبود کیفیت لبنی در صنایع غذایی، در این پژوهش باکتری های با عملکرد پروتیولیز و اتولیز بالا جداسازی و شناسایی شدند. از نمونه های شیر خام بومی، در مجموع 26 ایزوله توسط محیط های کشت اختصاصی میکروبی برای باکتری های اسید لاکتیک، یعنی KA ،M17 و MRS ، تحت شرایط هوازی و میکروآیروفیلیک جدا شد. فعالیت اتولیتیک این 26 ایزوله با میزان کاهش OD600nm بعد از 48 ساعت، و عملکرد پروتیولیتیک آنها با مشاهده منطقه شفاف اطراف کلونی های تلقیح شده بر روی محیط کشت حاوی skim milk بررسی شدند. در نهایت، تعدادی از باکتری های بومی با هدف بهبود محصولات لبنی جداسازی و شناسایی شدند که می توانند در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرند

Keywords:

باکتری های اسید لاکتیک , فعالیت اتولیتیک , عملکرد پروتیولیتیک , بهبود طعم