حسین جوینده - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
رامین گورویی - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

شیر گاومیش از جنبه های مختلف کمی و کیفی مواد مختلف تشکیل دهنده، با شیر گاو تفاوت دارد. به علت تفاوت های ذاتی کمی و کیفی ترکیبات شیر گاو و گاومیش، خصوصیات فیزیک وشیمیایی و عملکردی این دو شیر با یکدیگر متفاوت است. در مقایسه با شیر گاو، شیر گاومیش دارای مقدار چربی،پروتیین خام، لاکتوز، مواد جامد تام، ویتامین ها و مواد معدنی بیشتری است که سبب خوشمزه تر شدن شیر و نیز محصولات لبنی حاصل از آن منجمله پنیر، روغن کره، بستنی و ماست می گردد. بسیاری از فراورده های لبنی که امروزه از شیر گاو تولید می شود را می توان با کیفیتی بالاتر از شیر گاومیش تهیه کرد. به علاوه در مورد محصولات تهیه شده از شیر گاومیش که کیفیت آنها پایینتر از فراورده های مشابه تهیه شده از شیر گاو است می توان با کمی تغییر در نحوه فرایند، محصولی با کیفیت مناسب تولید نمود. در این مقاله، ضمن بررسی مهمترین تفاوت های میان شیر گاو و گاومیش، کیفیت برخی از مهمترین انواع پنیر تولیدی از هریک از دو نوع شیر با یکدیگر مقایسه می گردد

شیر گاومیش، شیر گاو، پنیر، کیفیت، خواص فیزیک و شیمیایی