حسین جوینده - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

شیر گاومیش از نظر ترکیبات به خصوص از لحاظ چربی که اصلی ترین جزء ترکیبی شیر گاومیش می باشد، از غنی ترین شیرها است و به همین دلیل ارزش غذایی و انرژی زایی بالایی دارد. این تحقیق، به منظور مقایسه ویژگی های پنیر تهیه شده از شیر گاو و گاومیش، و نیز معرفی پنیر (paneer) به عنوان محصولی جدید در کشورمان صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که درصد مقادیر ماده خشک، چربی، راندمان تولید پنیر و بازیافت مواد جامد شیر در هنگام استفاده از شیر گاومیش به مراتب بالاتر از شیر گاو است. هرچند در میزان بازیافت پروتیین تفاوتی میان دو پنیر تولیدی مشاهده نگردید، اما میزان بازیافت چربی در هنگام تهیه پنیر با استفاده از شیر گاومیش به طور معنی داری پایینتر از گاو بود. استفاده از شیر گاومیش منجر به تولید پنیری با سفتی و انسجام به مراتب بالاتری گردید. نتایج ارزیابی حسی نمونه های پنیر نشان داد که کیفیت طعم پنیر تهیه شده از شیر گاومیش پایینتر از شیر گاو بود، اما پنیر گاومیش از ویژگی های رنگ و ظاهر، بافت و پیکره و پذیرش کلی بالاتری برخوردار بود (0/05> p). براساس نتایج این تحقیق، با استفاده از شیر گاومیش می توان پنیری با کیفیت و کمیت بالاتر نسبت به شیر گاو تهیه نمود

لاتین paneer، شیر گاومیش، ویژگی های فیزیک وشیمیایی، راندمان، بافت