تولید کشک سویا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن

فراوردههای غذایی پروتیینی سویا نظیر کشک سویا حاوی مقادیر قابل توجهی پروتیین، املاح (کلسیم، آهن، فسفر، منیزیم و روی)، ایزوفلاونوییدها، فیبر، و ویتامینهای گروه B میباشند. باتوجه به اسیدهای آمینه ضروری موجود در سویا، ارزش پروتیینیآن تقریبامعادل پروتیین تخم مرغ، شیر و گوشت ارزیابی میگردد. باتوجه به خواص تغذیهای بالای کشک تهیه شده از شیر سویا، این تحقیق به منظور تولید کشک سویا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن صورت پذیرفت. نمونه های کشک سویا با استفاده از مقادیر مختلف جایگزینی شیرسویا با شیر گاو به میزان 0، 25، 50، 75 و 100 درصد حجمی/حجمی تهیه شدند. نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی شیر سویا بجای شیر گاو، مقادیر ماده خشک و pH نمونه های کشک تولیدی بهطور معنی داری افزایش و میزان راندمان تولید کشک کاهش یافت .(p<0/05) همچنین مشخص گردید که مقدار نمک نمونه های کشک تحت تاثیر میزان جایگزینی قرار نگرفت .(p> 0/05)

Keywords:

کشک سویا , ویژگی های فیزیکوشیمیایی , راندمان تولید , مخلوط شیر سویا و گاو