فاطمه شریفی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
وحید حکیم زاده - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

آنزیمهای پروتیاز یکی از گروههای مهم آنزیمی در صنعت میباشند. این آنزیمها از منابع حیوانی، گیاهی و میکروبی قابل استخراج میباشند. در سالیان اخیر استخراج آنزیمهای پروتیولیتیک از منابع گیاهی به دلیل فعالیت بالا، ثبات در طیف گسترده از pH و دما، پایداری در برابر یونهای فلزی مختلف، مهار کننده و حلال الی توجه زیادی را به خود جلب کرده است. به همین دلیل پروتیاز گیاهی گزینهی بسیار مناسب برای مواد غذایی، پزشکی، بیوتکنولوژی و صنایع داروسازی میباشد. کاربرد ترکیبات تشکیل دهنده لخته شیر که از منابع گیاهی بدست می آیند در صنایع پنیرسازی به دلیل این که مصرف رنت حیوانی به دلیل موارد مذهبی، جیره غذایی افراد گیاهخوار و نگرانی مصرف کنندگان از محصولات حاصل از مهندسی ژنتیک در بسیاری از نقاط دنیا به این امر به دلیل تولید پپتیدهای کوتاه که مسیول ایجاد طعم تلخ در محصولات لبنی هستند به وسیلهی فعالیت غیراختصاصی این آنزیمها میباشد. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد آنزیمهای لخته کننده بدست آمده از منابع مختلف گیاهی و تاثیر این آنزیمها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیرهای تولید شده از این آنزیمها میباشد.

آنزیم، عصاره، قدرت پروتیولیتیکی، پنیر