خاطره صیادبورانی - دانشجوی کارشناسی ارشد بیوشیمی، گروه زیست شناسی، دانشگاه گیلان
سیده شیرین شاهنگیان - استادیار گروه زیست شناسی، دانشگاه گیلان
ریحانه سریری - استاد گروه زیست شناسی، دانشگاه گیلان

زیتون گیاه بومی منطقه مدیترانه است و بخش مهمی از رژیم غذایی مردم این منطقه محسوب می شود و از این رو کاهش بروز امراض قلبی-عروقی در این منطقه را به مصرف آن نسبت داده اند. میوه ها و برگ های این گیاه شامل تنوعی از ترکیبات فنلی، ترکیبات محلول در چربی، کربوهیدراتها، پروتیین ها و مواد معدنی هستند. ترکیبات موجود در زیتون دارای چندین خواص بیولوژیکی از جمله خواص آنتی اکسیدانی می باشند. هدف از این مطالعه ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی و میزان پروتیین کل میوه ها و برگ های دو رقم زیتون استان گیلان ( ارقام زرد و روغنی ) بود. ترکیبات آنتی اکسیدانی به منظور کاهش استرس اکسیداتیو و اعمال اثرات محافظتی خود در برابر آسیب های سلولی، با رادیکال ها به طور مستقیم واکنش می دهند. در این پژوهش میزان پروتیین نمونه ها با روش برادفورد تعیین شد. سنجش میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها با استفاده از قدرت کاهندگی آهن (روش (FRAP انجام شد. این روش بر اساس قدرت کاهندگی ترکیبات می باشد. یک آنتی اکسیدان بالقوه، یون فریک (Fe3+) را به یون فرو (Fe2+) تبدیل می کند. با توجه به ارزیابی های صورت گرفته و نتایج حاصل مشخص شد که ارقام انتخابی زیتون دارای خواص آنتی اکسیدانی و مقدار پروتیین قابل توجه هستند. به علاوه، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و پروتیین در میوه ها و برگهای دو رقم زیتون متفاوت است.

آنتی اکسیدان، FRAP، پروتیین، زیتون، روش Bradford