معصومه صمدی - دانش آموخته دکتری بهداشت مواد غذایی، دانشگاه شیراز

پلی ال لایزین یک پلی پیتید کاتیونی مشتق از اسید آمینه لایزین می باشد. پلی ال لایزین فعالیت ضد میکروبی وسیعی بر باکتری های گرم مثبت، گرم منفی، مخمر و قارچ نشان می دهد. مکانسیم بازدارندگی براساس جذب الکتروستاتیک بر سطح سلول باکتری و خاصیت کاتیونی آن است که موجب چروکیدگی غشاء بیرونی سلول و توزیع غیرعادی سیتوپلاسم می شود. این ترکیب طبیعی، محلول در آب، مقاوم به دماهای بالا، زیست تخریب پذیر، خوراکی و غیر رسمی بر انسان ها و محیط زیست می باشد. اخیر پلی ال لایزین به عنوان نگهدارنده غذایی، عامل امولسیفیه کننده و عامل رژیمی کاربرد دارد. این مقاله مروری فعالیت ضد میکروبی پلی ال لایزین و کاربردهای آن در صنعت غذا را مورد توجه قرار می دهد.

پلی ال لایزین، فعالیت ضد میکروبی، نگهدارنده مواد غذایی