زهرا ارداقی - دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی موادغذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی
مسعود یاورمنش - دانشیار، میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی
محمدباقر حبیبی - استاد، میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی
محمدرضا عدالتیان - استادیار، میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی

انتروکوکوس ها به صورت گسترده در طبیعت پراکنده شده اند و محل قرارگیری اصلی آن ها دستگاه گوارش انسان و حیوانات می باشد. این میکروارگانیسم ها نقش مهمی در میکروبیولوژی محیطی، غذایی و کلینیکی دارند. از گونه های شایع انتروکوکوس می توان به انتروکوکوس فاسیوم، انتروکوکوس فکالیس و انتروکوکوس دورانس اشاره نمود. آن ها توسط آلودگی های محیطی و یا روده ای در مواد غذایی خام (شیر و گوشت) رشد کرده و به دلیل توانایی تحمل شرایط سخت محیطی مانند درجه حرارت و نمک بالا قادر به تکثیر در طول تخمیر مواد غذایی می باشند. از ویژگی های بیوشیمیایی این گونه ها می توان به فعالیت های لیپولیتیک و پروتیولیتیک و یا تولید متابولیت هایی از جمله دی استیل، استالدهید و اتانول اشاره نمود که در بهبود خصوصیات حسی و کیفی محصولات لبنی مانند پنیر نقش دارند. تاکنون گزارشات متناقصی در ارتباط با تاثیر انتروکوکوس ها در پنیر موجود است به طوری که سطح بالایی از انتروکوکوس ها منجر به ضعیف شدن خواص حسی در برخی پنیرها شده است و از سوی دیگر نقش انتروکوکوس ها در ایجاد طعم در پنیر منجر شده تا به عنوان استارتر کالچر در صنایع لبنی مورد استفاده قرار گیرند.

انتروکوکوس ها، ویژگی های تکنولوژیکی، بیماری زایی، استارتر کالچر